Hygiène – Restauration commerciale

SESSION DE
2 jours
14 heures
COMPETENCES ATTENDUES
  • Connaître les réglementations auxquelles la restauration commerciale doit répondre
  • Connaître les risques liés à la manipulation des produits alimentaires. Savoir les analyser
  • Détecter et maîtriser les risques
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
PROFILS
  • Taille du groupe : 10 personnes maximum
  • Public concerné : personnel et encadrement de restauration commerciale
  • Connaissances requises : Expérience du terrain d’un mois minimum
IDENTITE PEDAGOGIQUE
  • Méthodes pédagogiques : active et participative, alternance d’apports théoriques et de cas pratiques
  • Supports et matériels utilisés : outils numériques, ressources documentaires et réglementaires
  • Documents remis : livret récapitulatif, attestation individuelle de fin de formation
  • Intervenante : ingénieur agroalimentaire spécialisée dans l’hygiène alimentaire
  • Modalités de suivi : feuilles d’émargement
  • Modalités d’évaluation: un avis favorable en théorie et une acquisition du savoir-faire conditionne la réussite de la formation
Programme
  • Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Notions de déclaration, agrément, dérogation

Hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail

Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection (saisie, PV, fermeture)

  • Analyse des risques

Dangers microbiologiques

Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, survie et destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments

Dangers microbiens : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments

Dangers chimiques

Dangers physiques

Dangers biologiques : allergènes

  • Plan de maîtrise sanitaire

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organisation de la production et du stockage des aliments, mise en place des mesures de prévention (points clés, 5M, …)

Principes de l’HACCP

Mise en place des autocontrôles

Système documentaire : comment faire pour le créer

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Hygiène – Restauration commerciale







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